Дослідження харчової та біологічної цінності функціональних посічених виробів

Slashcheva, Alina та Слащева, Аліна Вячеславівна та Zolotukhina, I. та Золотухіна, І. В. та Popova, S. та Попова, С. Ю. та Gopkalo, L. та Гопкало, Л. М. та Perekrest, E. О. та Перекрест, Е.О. Дослідження харчової та біологічної цінності функціональних посічених виробів. Обладнанняя та технології харчових виробництв, 43 (2). с. 79-85. ISSN 2079-4827

Перегляд

Text ¦бTВ¦-TВTВTП ¦б¦¬¦-TЙ¦¦¦-¦- ¦Ю¦-¦¬¦-¦+¦-¦-¦-¦-TП 43(2)-2021-79-85.pdf Завантажити (610kB) | Перегляд

Резюме

Мета – оцінка показників харчової і біологічної цінності готових виробів на основі розроблених напівфабрикатів в порівнянні з традиційними посіченими виробами.. Методи. Вміст речовин визначали за наступними методиками: загального азоту – хлорамінним методом (кількість білку знаходили помноженням вмісту загального азоту на коефіцієнт перерахунку 6,25); жиру – екстракційно-ваговим методом Сокслета в модифікації Рушковського; вуглеводи – методом Бертрана-Бьєррі; крохмаль – методом гідролізу; золу – спалюванням висушеної наважки у муфельній печі при температурі 450-500˚С; мінеральні речовини – рентгенофлуоресцентним і фотоелектроколориметричним методами. Енергетичну цінність продуктів визначали за коефіцієнтами Атвотера, прийнявши енергетичну цінність 1 г білка і 1 г вуглеводів – 4,0 ккал, 1 г жиру – 9,0 ккал. Амінокислотний склад дослідних котлет з топінамбуром і контрольних зразків за традиційною рецептурою ми визначали методом рідинної хроматографії за допомогою амінокислотного аналізатора LКВ 4151 “Альфа плюс” (Швеція), вміст триптофану – за методом Грехера в модифікації Єрмакова О.І. Амінокислотний індекс (індекс Е/Т) визначали як відношення кількості незамінних амінокислот до загальної кількості амінокислот. Результати. Вивчено показники хімічного складу посічених виробів з функціональною рослинною добавкою та порівняно з показниками традиційних посічених виробів. Доведено, що розроблені посічені вироби відрізняються зниженим вмістом жиру і крохмалю, а також низькою калорійністю.Вивчено амінокислотний склад виробів, розраховано амінокислотний скор і визначено лімітуючі амінокислоти. Визначено, що використання нового рослинного наповнювача покращує амінокислотний склад фаршевих виробів, знижуючи кількість лімітуючих амінокислот з п’яти до двох в м’ясних виробах і з трьох до однієї в рибних. Перетравність виробів з рослинною добавкою вище, ніж с хлібом, що пояснюється низьким вмістом жиру і крохмалю в виробах на фоні підвищеного – мінеральних сполук і органічних кислот.

Дії (потрібно увійти)

Перегляд елементу