Вивчення впливу мікробних полісахаридів на органолептичні та фізико-хімічні параметри безбілкових і безглютенових продуктів

Mykhaylov, Valerii та Михайлов, Валерій Михайлович та Михайлов, Валерий Михайлович та Samokhvalova, Olga та Самохвалова, Ольга Володимирівна та Самохвалова, Ольга Владимировна та Kucheruk, Zinoviya та Кучерук, Зіновія та Кучерук, Зиновия та Kasabova, Kateryna та Касабова, Катерина Рубенівна та Касабова, Екатерина Рубеновна та Simakova, Olga та Сімакова, Ольга Олександрівна та Симакова, Ольга Александровна та Horiainova, Iuliia та Горяйнова, Юлія Артурівна та Горяйнова, Юлия Артуровна та Rogovaya, Alla та Рогова, Ала та Роговая, Алла та Choni, Inna та Чоні, Іна та Чони, Инна (2019) Вивчення впливу мікробних полісахаридів на органолептичні та фізико-хімічні параметри безбілкових і безглютенових продуктів. EUREKA: Life Sciences (6). с. 37-43. ISSN 2504-5687

Перегляд

Text Goriainova_article_31.11.2019.pdf Завантажити (516kB) | Перегляд

Резюме

Метою дослідження є вивчення впливу мікробних полісахаридів (MПС): ксампану, енпозана і геллана на якісні показники не містять білків і не містять глютен борошняних продуктів, які розширять асортимент елементів жорсткості мікробного походження в технологіях глютенові продуктів. Формування необхідних якісних показників безглютенових дієтичних хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів, які повинні виготовлятися без пшеничного борошна, утруднене через нестачу глютену. Пошук ефективних структуроутворюючих агентів замість білків глютену триває. Розглянуто властивості мікробних полісахаридів і досліджена можливість їх використання для безглютенових продуктів. Досліджено вплив мікробних полісахаридів (MПС) ксантану, енпозана і геллана на органолептичні показники безбілкового хліба на основі кукурудзяного крохмалю і безглютенових кексів на основі борошна із зародків пшениці. Їх питома обсяг визначається. Визначено структурно-механічні властивості хлібних крихт і кексів на автоматичному пенетрометрі по стисливості. Показано, що використання MПС в певних кількостях призводить до формування сприйнятливих органолептичних показників, збільшує питомий об'єм продуктів і забезпечує пружну структуру випічки. Всі досліджувані МПС мають однаковий характер впливу на певні показники, але найбільший ефект проявляє ксантан, найменший - геллан.

Дії (потрібно увійти)

Перегляд елементу