Технологічні параметри одержання пюре гарбуза

Yudina, Tatiana та Юдіна, Тетяна Іллівна та Nazarenko, Iryna та Назаренко, Ірина Анатоліївна та Simakova, Olga та Сімакова, Ольга Олександрівна та Bodnaruk, Olga та Боднарук, Ольга Анатольевна (2019) Технологічні параметри одержання пюре гарбуза. Обладнання та технології харчових виробництв (2 (39)). с. 28-35. ISSN 2079-4827

Перегляд

Text Yudina_2_Tekhnologіchni_parametry.pdf Завантажити (213kB) | Перегляд

Резюме

Мета — обґрунтувати технологічні параметри оброблення гарбуза для забезпечення реалізації його цільових властивостей як структуроутворювача в технології молочно-гарбузового фаршу. Методи. Вміст пектину та протопектину визначали кальцій-пектатним методом. Визначення рН здійснювали за допомогою потенціометричного методу, заснованого на вимірюванні електрорушійної сили елемента, що складається з електрода порівняння з відомою величиною потенціалу і вимірювального Н+ селективного електрода, потенціал якого зумовлений концентрацією іонів водню у випробуваному об’єкті. При виконанні досліджень, пов’язаних із визначенням рН, застосовувався іонометр універсальний рН-Эв-74, налаштований на рН-метрію. Як індикаторний електрод застосовували скляний електрод, як електрод порівняння — хлорсрібний електрод. Результати. Науково обґрунтовано та експериментально підтверджено вибір технологічних параметрів оброблення рослинної сировини для забезпечення реалізації її цільових властивостей як структуроутворювача в технології молочно-рослинних фаршів. Розроблено технологічну схему одержання пюре з гарбуза. Одержання пюре з гарбуза здійснюється так. Гарбуз сорту Гілея інспектують, промивають та очищують, подрібнюють кубиками з розміром ребра l = (0,8…1)·10–2 м та здійснюють теплове оброблення парою за температури t = 108…112 °С упродовж τ = (20…25)·60 с. Подрібнення гарбуза здійснюють за температури t = 75…85 °С до розмірів d = (5…7)·10–4 м, теплове обробляння пюре — за температури t = 70…80 °С протягом τ = (6…7)·60 с при рН середовища —3,0…3,4. Отримане за запропонованим способом пюре з гарбуза має консистенцію, що маститься і не розшаровується при зберіганні та подальшому використанні. Накопичення розчинного пектину, що проявляє властивості стабілізатора структури та сприяє підвищенню в’язкості пюре з гарбуза, зумовлює доцільність його використання в технології молочно-гарбузового фаршу.

Дії (потрібно увійти)

Перегляд елементу