Аналіз комплексних досліджень технологій замісу хлібопекарського тіста

Yanakov, V. P. та Янаков, В. П. та Vozniak, A. O. та Возняк, А. О. (2019) Аналіз комплексних досліджень технологій замісу хлібопекарського тіста. Обладнання та технології харчових виробництв (1(38)). с. 85-94. ISSN 2079-4827

Перегляд

Text Yanakov, Vozniak_article_01_2019.pdf Завантажити (370kB) | Перегляд

Резюме

Обґрунтовано напрям вибору технологій замісу тіста для хлібопекарського, макаронного і кондитерського виробництв. Визначено напрями інтенсифікації роботи тістомі-сильних машин і агрегатів. Виявлено проблеми, з якими стикаються в процесі приготування за-значених видів тіста. Описані технічні показники тістомісильної машини Л4-ХТВ періодичної дії. Встановлено технологічні показники рецептури приготування білого хліба «Таврійський п/с». При проведенні серії експериментів здійснювалася оцінка взаємозв'язку технічних і тех-нологічних показників замісу тіста в тістомісильні машині Л4-ХТВ періодичної дії зі стан-дартним і новим місильним органом. Показник поліпшення роботи тістомісильної машини знаходиться в межах від +8 % до +11,5 %. Показник мінімального значення продуктивнос-ті виробництва тіста тістомісильною машиною + 3,8 % пов'язане з тим, що в технологіч-ному такті її роботи вона не постійно здійснює процес перемішування рецептурного сиро-вини і тіста. Показник максимального значення кількості приготованого тесту +11,5 %, пов'язаний з тим, що за рахунок інтенсифікації приготування скорочено час замісу тіста. Показник комплексної оцінки роботи тістомісильної машини Л4-ХТВ в цілому покращено 5 даними і сумарно складають 39,2 %. Показник тістомісильних машин Л4-ХТВ періодичної дії з різними місильними органами технічної оцінки її роботи становить 7,84 %.

Дії (потрібно увійти)

Перегляд елементу