Обґрунтування раціональних парметрів технології низьколактозних емульсійних соусів

Lokhman, Natalya та Лохман, Наталя Володимирівна та Nykyforov, Radion та Никифоров, Радіон Петрович та Kryklyvets, Daria та Крикливець, Дар'я Олександрівна (2019) Обґрунтування раціональних парметрів технології низьколактозних емульсійних соусів. Обладнання та технології харчових виробництв (1(38)). с. 19-27. ISSN 2079-4827

Перегляд

Text Nykyforov, Lokhman, Kryklyvets_article_01_2019.pdf Завантажити (209kB) | Перегляд

Резюме

На підставі проведених теоретичних та експериментальних досліджень об- ґрунтовано раціональні параметри технології низьколактозного емульсійного соусу на основі білково-вуглеводного напівфабрикату, що дає можливість розширити асортимент продукції ресторанного господарства, підвищити її харчову та біологічну цінність, більш повно вико ристовувати харчовий потенціал молочної та рослинної сировини. За результатами проведе- них дослідів було виявлено, що білково-вуглеводний напівфабрикатвиявляє високі емульгуючі та стабілізуючі властивості, за рахунок чого можна отримати стабільні емульсійні соуси підвищеної харчової цінності. Встановлено раціональні параметри емульгування та гідролізу лактози. Для виявлення максимальних функціонально-технологічних властивостей білково- вуглеводного напівфабрикату емульгування необхідно проводити за температури 20…35 °С, при рН середовища — 4,5…6,0 од., за вмісту гуарової камеді — 0,25 % та цукру не більше 5 %. Гідроліз лактози з метою зниження її вмісту до 53…55 % необхідно здійснювати при темпе- ратурі 37±1°C за концентрації -галактозидази 0,04 %.

Дії (потрібно увійти)

Перегляд елементу