Вплив якості питної води на виробництво хібобулочних виробів

Simakova, Olga та Сімакова, Ольга Олександрівна та Gluschko, Viktoriia та Глушко, Вікторія Олексіївна та Kryklyvets, Daria та Крикливець, Дар'я Олександрівна (2016) Вплив якості питної води на виробництво хібобулочних виробів. Обладнання та технології харчових виробництв (34). с. 64-70. ISSN 2079-4827

[img]
Перегляд
Text
Simakova_Hlushko_Kryklyvets_article_2016.pdf

Завантажити (477kB) | Перегляд

Резюме

Проведено експерименти з вивчення впливу важких металів на дію протеолітичних ферментів пшеничного борошна і визначенню впливу невеликого закислення води на процеси тістоведення і, відповідно, на якість готового хліба. Розроблено схему, що дозволяє як нейтралізувати надлишкову кислотність після мембранної води, так і збагатити її катіонами кальцію, які не тільки корисні для здоров'я у складі продукту, але й будучи активаторами ферментів , зможуть вплинути на протікання гідролітичних процесів при замісі тіста на такій воді, прискорити процеси тістоведення і поліпшити якість готового хліба. Калійкатіонування води, яка використовуватиметься для виробництва хліба, дозволить не тільки без всяких додаткових добавок поліпшити якість готового хліба, але і значно скоротити процес тістоведення, отже, зменшити собівартість готового продукту.

Тип елементу : Стаття
Неконтрольовані ключові слова: калійкатіонованна вода, протеолітичні ферменти, клейковина, тістоведення, пшеничне борошно, важкі метали
Теми: Наукові матеріали > Статті в журналах
Наукові матеріали > Статті в журналах > Харчові технології
Наукові журнали ДонНУЕТ > Обладнання та технології харчових виробництв
Підрозділи: Наукові журнали ДонНУЕТ > Обладнання та технології харчових виробництв
Користувач, що депонує: Адміністратор репозиторію
Дата внесення: 21 Черв 2019 12:16
Останні зміни: 21 Черв 2019 12:16
URI: http://elibrary.donnuet.edu.ua/id/eprint/1463

Дії (потрібно увійти)

Перегляд елементу Перегляд елементу

Завантаження документа

Завантажень помісячно за останній рік

Детальна статистика завантажень