Визначення комплексного показника якості комбінованих фаршів

Yudina, Tatiana та Юдіна, Тетяна Іллівна та Юдина, Татьяна Ильинична та Nazarenko, Iryna та Назаренко, Ірина Анатоліївна та Назаренко, Ирина Анатольевна та Bodnaruk, Olga та Боднарук, Ольга Анатоліївна та Боднарук, Ольга Анатольевна (2018) Визначення комплексного показника якості комбінованих фаршів. Обладнання та технології харчових виробництв (2 (37)). с. 30-38. ISSN 2079-4827

Text Yudina_2_Determination_the.docx Завантажити (35kB)

Резюме

Мета. Визначити комплексний показник якості комбінованих фаршів з урахуванням принципів кваліметрії. Методи. Якість комбінованих фаршів оцінювали за сукупністю органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних, структурно-механічних показників та харчової цінності з урахуванням їх важливості при використанні. Відбір проб і підготовку їх до дослідження здійснювали за ДСТУ ISO 6498:2006. Дослідження хімічного складу фаршів проводили за традиційними методами: вміст білка визначали модифікованим методом Кʼєльдаля, жиру – екстракційно-ваговим методом, мінеральний склад фаршів визначали на атомно-абсорбційному спектрофотометрі ААS-30, вміст вітамінів визначали за стандартними методами. Дослідження структурно-механічних властивостей фаршів проводили на ротаційному віскозиметрі Rheotest RN4.1. При дослідженнях використовували вимірну систему – конус-плита з ротором типу S1. Органолептичну оцінку фаршів здійснювали шляхом проведення профільного аналізу. Визначення рН здійснювали потенціометричним методом. Титровану кислотність досліджували шляхом титрування суміші фаршу і дистильованої води розчином гідроксиду калію в присутності фенолфталеїну до появи не зникаючого протягом 60 с слабко-рожевого фарбування. При дослідженні мікробіологічних показників фаршів керувалися Медико-біологічними вимогами і Санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів, а також Інструкцією з організації і проведення мікробіологічних досліджень харчових продуктів і оцінки їх якості. Підготовка проб проводилася за ГОСТ 26669-85, відбір проб для мікробіологічного аналізу – у відповідності з ГОСТ 26668-85. Культування мікроорганізмів проводили за ГОСТ 26670-91, визначення дріжджів та пліснявих грибів – за ГОСТ 10444.12-75, визначення бактерій групи кишкової палички (БГКП) – за ГОСТ 9225-84. Результати. Визначено комплексний показник якості комбінованих фаршів. Встановлено, що комплексний показник якості розроблених фаршів позиціонується в інтервалі «відмінної якості», тоді як контроль – в інтервалі «доброї якості». Доведено доцільність використання комбінованих фаршів у виробництві кулінарної продукції, що сприяє розширенню асортименту продукції ресторанного господарства, підвищенню її харчової і біологічної цінності.

Дії (потрібно увійти)

Перегляд елементу