Дослідження впливу добавок чорноплідної горобини на функціонально-технологічні властивості пшеничного борошна

Korenets, Yuriі та Коренець, Юрій Миколайович та Iuliia Goriainova, Goriainova та Горяйнова, Юлія Артурівна та Nykyforov, Radion та Никифоров, Радіон Петрович та Nazarenko, Iryna та Назаренко, Ірина Анатоліївна та Simakova, Olga та Сімакова, Ольга Олександрівна (2017) Дослідження впливу добавок чорноплідної горобини на функціонально-технологічні властивості пшеничного борошна. EUREKA: Life Sciences (1). с. 27-34.

Перегляд

Text Korenets_article_01_01_2017.pdf.pdf Завантажити (512kB) | Перегляд

Резюме

Обґрунтовано доцільність використання в технології виробів з пісочного тіста чорноплідної горобини як джерела вітамінів, мінеральних, пектинових речовин, фенольних сполук, легкозасвоюваних цукрів, органічних кислот і ін. Для вивчення впливу добавок чорноплідної горобини на основний рецептурний компонент пісочного тіста (пшеничне борошно) розроблено алгоритм дослідження, який включає теоретичний аналіз і фізико-хімічний експеримент. Теоретично обґрунтовано доцільність внесення чорноплідної горобини у вигляді порошку безпосередньо до пшеничного борошна. Обрано методи визначення вмісту поліфенольних сполук, впливу добавок чорноплідної горобини на амілолітичну і протеолітичну активність пшеничного борошна, її цукроутворюючу здатність. Методи планування експерименту і математичної обробки експериментальних даних виконані з використанням комп'ютерної програми MS Excel 97 2003. Встановлено, що добавка чорноплідної горобини послаблює клейковину пшеничного борошна і перешкоджає набухання білків клейковини. Це позитивно впливає на процес формування пісочного тіста і забезпечує можливість його зберігання протягом тривалого часу до випікання. Використання добавок чорноплідної горобини в технології виробів з пісочного тіста дозволить не тільки підвищити їх харчову цінність, але і поліпшити якість пісочного тіста.

Дії (потрібно увійти)

Перегляд елементу