Технологія хлібобулочних виробів із використанням борошна з пивної дробини

Nazarenko, Iryna та Назаренко, Ірина Анатоліївна та Simakova, Olga та Сімакова, Ольга Олександрівна та Svitlychna, Olga та Світлична, Ольга Олександрівна (2019) Технологія хлібобулочних виробів із використанням борошна з пивної дробини. Обладнання та технології харчових виробництв (1 (38)). с. 46-52. ISSN 2079-4827

Перегляд

Text Nazarenko _2_Tekhnologіia_khlіbobulochnykh.pdf Завантажити (111kB) | Перегляд

Резюме

Встановлено, що перспективним напрямом в збагаченні хлібобулочних виробів є використання харчових добавок рослинного походження. Визначено, що практичний інтерес становить пивна дробина, яка є важливим джерелом білкових речовин (28%), ліпідів (8%), целюлози (17,5%), екстрактивних (41%) і мінеральних речовин (5,5%). Доведено можливість та доцільність додавання до рецептури хлібобулочних виробів пивної дробини у вигляді борошна. Приведена порівняльна характеристика хімічного складу та амінокислотного складу білків борошна пшеничного першого сорту і борошна з пивної дробини. Борошно з пивної дробини відрізняється від борошна пшеничного першого сорту підвищеним вмістом білків, ліпідів, клітковини та більшості мінеральних речовин. У білках борошна із пивної дробини спостерігається підвищений вміст лізину та треоніну, у порівнянні з білками борошна пшеничного першого сорту, а рівень треоніну, фенілаланіну та тирозину в складі білків борошна із пивної дробини перевищує стандарт ФАО/ВООЗ. Обґрунтовано доцільність та можливість використання у технології хлібобулочних виробів, зокрема бубликів ванільних, борошна з пивної дробини та борошна пшеничного першого сорту у співвідношенні 20…30% і 70…80%, відповідно. За внесення означеної кількості борошна з пивної дробини покращуються органолептичні показники готових виробів. Використання борошна з пивної дробини у технології бубликів ванільних дозволяє розширити асортимент бубличних виробів з підвищеною харчовою цінністю.

Дії (потрібно увійти)

Перегляд елементу