Використання сухої картопляної добавки в технології виробництва дріжджового напівфабрикату

Simakova, Olga та Сімакова, Ольга Олександрівна та Popova, Svitlana та Попова, Світлана Юріївна (2014) Використання сухої картопляної добавки в технології виробництва дріжджового напівфабрикату. Вісник Донецького університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського (1(61)). с. 54-62. ISSN 2079-4819

Перегляд

Text Simakova_article_2014.pdf Завантажити (678kB) | Перегляд

Резюме

Метою даної статті є дослідження впливу рослинної добавки – сухої картопляної добавки на властивості дріжджового тіста. При проведенні досліджень використано стандартні методики визначення динаміки розмноження дріжджових клітин, швидкість газоутворення, зімазної та мальтозної активності, структурно-механічних властивостей тіста. Запропоновано використовувати в технології дріжджового напівфабрикату суху картопляну добавку (СКД). Проведені експериментальні дослідження дозволили розробити прискорений спосіб приготування дріжджового тіста, який передбачає додавання добавки у дріжджову суспензію. У відповідності до мети було обґрунтовано розробку прискореної технології виробництва дріжджового напівфабрикату з відокремленням систем та підсистем та визначено оптимальне дозування СКД та раціональні параметри попередньої активації дріжджів (ПАД); досліджено вплив СКД на основні компоненти тіста; визначено структурно-механічні властивості дріжджового напівфабрикату в присутності СКД. Вперше запропоновано використання вторинних продуктів переробки картоплі (ВППК) у технологіях виробів з дріжджового тіста, встановлено вплив СКД на процес тістоутворення в модельних системах; науково обґрунтовані та визначені технологічні параметри та режими виробництва борошняних кулінарних виробів з використанням СКД із ВППК. На основі результатів проведених теоретичних та експериментальних досліджень розроблена прискорена технологія дріжджового напівфабрикату з використанням СКД отриманої із ВППК.

Дії (потрібно увійти)

Перегляд елементу