Simakova, Olga та Сімакова, Ольга Олександрівна та Nazarenko, Iryna та Назаренко, Ірина Анатоліївна (2017) Дослідження якості питної води у виробництві хліба. Вісник ХПІ, 1 (32). с. 112-116. ISSN 2413-4295
|
Text
Simakova_article_2017.pdf Завантажити (371kB) | Перегляд |
Резюме
Були проведені експерименти з вивчення впливу важких металів на дію протеолітичних ферментів пшеничного борошна і визначенню впливу невеликого закислення води на процеси тістоведення і, отже, на якість готового хліба. Розроблено схему, що дозволяє як нейтралізувати надлишкову кислотність післямембранної води, так і збагатити її катіонами кальцію, які не тільки корисні для здоров'я у складі продукту, але й будучи активаторами ферментів, зможуть вплинути на протікання гідролітичних процесів при замісі тіста на такій воді, прискорити процеси тістоведення і поліпшити якість готового хліба. Калійкатіонування води дозволить не тільки без всяких додаткових добавок поліпшити якість готового хліба, але і значно скоротити процес тістоведення, а отже, і зменшити собівартість готового продукту.
| Тип елементу : | Стаття |
|---|---|
| Неконтрольовані ключові слова: | пшеничне борошно; клейковина; вода; амілолітичні та протеолітичні ферменти; катіони; важкі метали |
| Теми: | Наукові матеріали > Статті в журналах Наукові матеріали > Статті в журналах > Харчові технології |
| Підрозділи: | Навчально-науковий інститут ресторанно-готельного бізнесу та туризму > Кафедра технологій в ресторанному господарстві, готельно-ресторанної справи та підприємництва |
| Користувач, що депонує: | Адміністратор репозиторію |
| Дата внесення: | 18 Лип 2019 07:19 |
| Останні зміни: | 18 Лип 2019 07:19 |
| URI: | http://elibrary.donnuet.edu.ua/id/eprint/1501 |
Дії (потрібно увійти)
 |
Перегляд елементу |
Статистика завантажень
Статистика завантажень