Обґрунтування раціональних режимів заморожування напівфабрикатів молочно-рослинних фаршів

Yudina, Tatiana та Юдіна, Тетяна Іллівна та Gnitsevych, Victoriya та Гніцевич, Вікторія Альбертівна та Nazarenko, Iryna та Назаренко, Ірина Анатоліївна (2019) Обґрунтування раціональних режимів заморожування напівфабрикатів молочно-рослинних фаршів. Ukrainian Food Journal, 8 (1). с. 89-98. ISSN 2304–974X

Перегляд

Text Yudina_2_Substantiation_of_rational .doc.pdf Завантажити (525kB) | Перегляд

Резюме

Вступ. Обґрунтовано та експериментально підтверджено раціональні режими заморожування напівфабрикатів молочно-рослинних фаршів на основі концентрату зі сколотин. Матеріали і методи. Досліджувались молочно-морквяний, молочно-гарбузовий і молочно-кабачковий фарші та контрольний зразок – фарш із кислого сиру. Дослідження проводили на спектрометрі високого розв'язання Tesla BS 567A з робочою частотою 100 мГц на протонах за методом Кюнтца Результати і обговорення. Встановлено, що за температури 20°С у спектрі ядерного магнітного резонансу напівфабрикату молочно-рослинного фаршу реєструється інтенсивний сигнал води, що при охолодженні зразка до температури -25°С значно зменшується за інтенсивністю. Наявність сигналу ядерного магнітного резонансу свідчить, що при охолодженні зразка до температури -25°С незамерзаюча вода в ньому повністю не зникає, що передбачає можливість протікання в фарші біохімічних реакцій. Визначено, що для розроблених напівфабрикатів молочно-рослинних фаршів потрібно більш глибоке переохолодження, ніж для контрольного зразка, оскільки у зразках розроблених фаршів відбувається зв’язування води вуглеводами. Досліджено, що за -25°C у контрольному зразку утримується 0,21 г Н2О на г сухої речовини, а у напівфабрикаті молочно-морквяного фаршу ‒ 0,40 г Н2О на г сухої речовини, молочно-гарбузового ‒ 0,39 г Н2О на г сухої речовини, молочно-кабачкового ‒ 0,37 г Н2О на г сухої речовини за тієї ж температури. За -30°C у контрольному зразку утримується 0,20 г Н2О на г сухої речовини, а у напівфабрикаті молочно-морквяного фаршу ‒ 0,32 г Н2О на г сухої речовини, молочно-гарбузового ‒ 0,25 г Н2О на г сухої речовини, молочно-кабачкового ‒ 0,24 г Н2О на г сухої речовини за тієї ж температури. Доведено, що найменша кількість незамерзаючої води в фаршах утримується за температури -25...-30°С та складає 0,26...0,40 г Н20 на 1 г сухої речовини, що дозволяє рекомендувати даний діапазон температур для швидкого їх заморожування. Висновки. Обґрунтовано температуру заморожування молочно-рослинних фаршів (-25...-30°С). Доведено можливість зберігання заморожених фаршів при температурі -18...-19°С, що є нормативною температурою промислових морозильних камер.

Дії (потрібно увійти)

Перегляд елементу