Моделювання амінокислотного та жирнокислотного складу м’ясних фаршів з напівфабрикатом на основі печериць та насіння гарбуза

Gnitsevich, Viktoria та Гніцевич, Вікторія Альбертівна та Гницевич, Виктория Альбертовна та Slashcheva, Alina та Слащева, Аліна Вячеславівна та Слащева, Алина Вячеславовна та Chekhova, Natalia та Чехова, Наталя Сергіївна та Чехова, Наталья Сергеевна (2014) Моделювання амінокислотного та жирнокислотного складу м’ясних фаршів з напівфабрикатом на основі печериць та насіння гарбуза. Науковий журнал «Вісник ДонНУЕТ», Серія: Технічні науки (1 (58)). с. 46-54. ISSN 2079-5459

[img]
Перегляд
Text
Gnitsevich_article_20_06_2014-2.pdf

Завантажити (713kB) | Перегляд

Резюме

Запропоновано створення технологій комбінованих продуктів з використанням сировини рослинного та тваринного походження – напівфабрикату на основі печериць та насіння гарбуза (НПНГ) та фаршу з яловичини. Проведено моделювання амінокислотного складу та розрахунок амінокислотного скору з використанням математичної моделі професора М.М. Ліпатова, визначено оптимальний склад жирового компоненту модельних систем м’ясних фаршів з НПНГ. На основі отриманих результатів розроблено рецептури м‘ясних фаршів, збалансованих за амінокислотним та жирнокислотним складом, які рекомендовано для використання у технологіях кулінарних виробів на основі м‘ясного фаршу – котлет, шніцелів, биточків, зраз, тефтелів, фрикадельок тощо. Використання рослинної сировини у технологіях м’ясних фаршів є перспективним напрямком, оскільки дозволяє регулювати не тільки хімічний склад та поживну цінність виробів, а й технологічні властивості готових виробів

Тип елементу : Стаття
Неконтрольовані ключові слова: м‘ясні фарші, моделювання, амінокислотний склад, жирнокислотний склад, напівфабрикат на основі печериць та насіння гарбуза
Теми: Наукові матеріали > Статті в журналах
Наукові матеріали > Статті в журналах > Харчові технології
Наукові журнали ДонНУЕТ > Вісник ДонНУЕТ, серія «Економічні науки»
Підрозділи: Наукові журнали ДонНУЕТ > Вісник ДонНУЕТ, серія «Економічні науки»
Користувач, що депонує: Адміністратор репозиторію
Дата внесення: 16 Лист 2018 08:08
Останні зміни: 19 Лип 2019 11:56
URI: http://elibrary.donnuet.edu.ua/id/eprint/1054

Дії (потрібно увійти)

Перегляд елементу Перегляд елементу

Завантаження документа

Завантажень помісячно за останній рік

Детальна статистика завантажень