Дослідження впливу добавок чорноплідної горобини на функціонально-технологічні властивості пшеничного борошна

Korenets, Yuriі та Коренець, Юрій Миколайович та Iuliia Goriainova, Goriainova та Горяйнова Юлія Артурівна, Юлія Артурівна та Nykyforov, Radion та Никифоров, Радіон Петрович та Nazarenko, Iryna та Назаренко, Ірина Анатоліївна та Simakova, Olga та Сімакова, Ольга Олександрівна (2017) Дослідження впливу добавок чорноплідної горобини на функціонально-технологічні властивості пшеничного борошна. EUREKA: Life Sciences (1). с. 27-34.

[img]
Перегляд
Text
Korenets_article_01_01_2017.pdf.pdf

Завантажити (512kB) | Перегляд
Офіційний URL: http://eu-jr.eu/life/article/view/189

Резюме

Обґрунтовано доцільність використання в технології виробів з пісочного тіста чорноплідної горобини як джерела вітамінів, мінеральних, пектинових речовин, фенольних сполук, легкозасвоюваних цукрів, органічних кислот і ін. Для вивчення впливу добавок чорноплідної горобини на основний рецептурний компонент пісочного тіста (пшеничне борошно) розроблено алгоритм дослідження, який включає теоретичний аналіз і фізико-хімічний експеримент. Теоретично обґрунтовано доцільність внесення чорноплідної горобини у вигляді порошку безпосередньо до пшеничного борошна. Обрано методи визначення вмісту поліфенольних сполук, впливу добавок чорноплідної горобини на амілолітичну і протеолітичну активність пшеничного борошна, її цукроутворюючу здатність. Методи планування експерименту і математичної обробки експериментальних даних виконані з використанням комп'ютерної програми MS Excel 97 2003. Встановлено, що добавка чорноплідної горобини послаблює клейковину пшеничного борошна і перешкоджає набухання білків клейковини. Це позитивно впливає на процес формування пісочного тіста і забезпечує можливість його зберігання протягом тривалого часу до випікання. Використання добавок чорноплідної горобини в технології виробів з пісочного тіста дозволить не тільки підвищити їх харчову цінність, але і поліпшити якість пісочного тіста.

Тип елементу : Стаття
Неконтрольовані ключові слова: чорноплідна горобина, пісочне тісто, пшеничне борошно, антоціани, амілолітична активність
Теми: Наукові матеріали > Статті в журналах
Наукові матеріали > Статті в журналах > Харчові технології
Підрозділи: Навчально-науковий інститут ресторанно-готельного бізнесу > Кафедра технології в ресторанному господарстві та готельної і ресторанної справи
Користувач, що депонує: Адміністратор репозиторію
Дата внесення: 19 Серп 2017 07:36
Останні зміни: 19 Серп 2017 07:36
URI: http://elibrary.donnuet.edu.ua/id/eprint/91

Дії (потрібно увійти)

Перегляд елементу Перегляд елементу

Завантаження документа

Завантажень помісячно за останній рік

Детальна статистика завантажень