Simakova, Olga Oleksandrivna та Сімакова, Ольга Олександрівна (2018) Вплив якості питної води на хлібопекарні властивості пшеничного борошна. Обладнання та технології харчових виробництв (35). с. 25-32. ISSN 2079-4827
|
Text
Simakova_ 2_Impact_on.pdf Завантажити (190kB) | Перегляд |
Резюме
Мета. Мета статті полягає у дослідженні впливу важких металів на хлібопекарні властивості пшеничного борошна. Методи. У процесі дослідження використано методи визначення активності амілолітичних та протеолітичних ферментів сировини. Результати. Доведено, що катіони важких металів згубно впливають на біологічну активність протеолітичних ферментів пшеничного борошна, вони позбавляють клейковину еластичності, що може негативно сказатися на білковому каркасі тіста при його випіканні і , як наслідок, на якості готового виробу. Доказано, що вода, забруднена домішками важких металів, зокрема, свинцю та нікелю, може спричинити погіршання газоутворюючої спроможності тістового напівфабрикату. Забруднення води, яку використовують для приготування тіста у процесах випікання хліба, особливо катіонами важких металів, які є інгібіторами більшості ферментів, відіграє дуже важливу роль в забезпеченні якості готового виробу, що потребує ретельного контролю її чистоти.
| Тип елементу : | Стаття |
|---|---|
| Неконтрольовані ключові слова: | пшеничне борошно, дріжджове тісто, протеолітичні ферменти, амілолітичні ферменти, важкі метали, катіони, вода, клейковина |
| Теми: | Наукові матеріали > Статті в журналах Наукові матеріали > Статті в журналах > Харчові технології Наукові журнали ДонНУЕТ > Обладнання та технології харчових виробництв |
| Підрозділи: | Наукові журнали ДонНУЕТ > Обладнання та технології харчових виробництв |
| Користувач, що депонує: | Адміністратор репозиторію |
| Дата внесення: | 02 Лип 2018 13:13 |
| Останні зміни: | 31 Трав 2019 08:32 |
| URI: | http://elibrary.donnuet.edu.ua/id/eprint/573 |
Дії (потрібно увійти)
 |
Перегляд елементу |
Статистика завантажень
Статистика завантажень