Роль якості питної води при виробництві хлібу

Сімакова, Ольга Олександрівна та Simakova, Olga та Кліменко, Ала Вікторівна та Klimenko, Ala (2016) Роль якості питної води при виробництві хлібу. Обладнання та технології харчових виробництв, 1 (33). с. 95-101. ISSN 2079-4827

Перегляд

Text Simakova_article_05_04_2016.pdf Завантажити (583kB) | Перегляд

Резюме

Метою даної статті є дослідження впливу якості питної води на властивості дріжджового тіста. При проведенні досліджень використані стандартні методики визначення виходу і якості клейковини, активності протеолітичних ферментів пшеничного тіста. Проведено експерименти з вивчення впливу важких металів на дію протеолітичних ферментів пшеничного борошна, по визначенню впливу невеликого закислення води на процеси тістоведення і, отже, на якість готового хліба. Розроблено схему, що дозволяє як нейтралізувати надлишкову кислотність післямембранної води, так і збагатити її катіонами кальцію, які не тільки корисні для здоров'я у складі продукту, але й будучи активаторами ферментів, зможуть вплинути на протікання гідролітичних процесів при замісі тіста на такій воді, прискорити процеси тістоведення і поліпшити якість готового хліба. Калійкатіонування води, яка використовуватиметься для виробництва хліба, дозволить не тільки без всяких додаткових добавок поліпшити якість готового хліба, але і значно скоротити процес тістоведення, а отже, і зменшити собівартість готового продукту.

Дії (потрібно увійти)

Перегляд елементу