ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБІВ ІЗ ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ ШОВКОВИЦІ

Horiainova, Iuliia та Горяйнова, Юлія Артурівна та Горяйнова, Юлия Артуровна та Simakova, Olga та Сімакова, Ольга Олександрівна та Симакова, Ольга Александровна та Кучма, Анастасія Юріівна та Мороз, Вікторія Олегівна (2020) ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБІВ ІЗ ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ ШОВКОВИЦІ. Обладнання та технології харчових виробництв (12(42)). ISSN 2079-4827(печать)

Перегляд

Text Article_Goriainova жовтень 2020.pdf Завантажити (561kB) | Перегляд

Резюме

Експериментально доведено можливість використання добавки шовковиці у борошняних виробах. Встановлено, що деякі добавки чорної та білої шовковиці Дніпровського та Запорізького регіонів зменшують число падіння від 5 до 19% в порівнянні з контрольним зразком (пшеничне борошно вищого ґатунку без добавок). Це свідчить про збільшення автолітичної активності композиційної суміші, а деякі практично не впливають на число падіння пшеничного борошна та не псують його хлібопекарські властивості (різниця в межах похибки експерименту). Число падіння всіх композиційних сумішей знаходиться в інтервалі від 263 до 325, що відповідає нормативним показникам ГСТУ 46.044-99 (не менше 160 с). Аналіз результатів показує, що добавки шовковиці практично не впливають на кількість сирої клейковини (залишається в межах норми, не менше 24%), яка трохи зростає. Всі добавки шовковиці в різній мірі впливають на якість клейковини -пружність зменшується від 13% до 72%. За кольором клейковина з додаванням шовковиці у всіх зразках змінюється, стає темніше. При цьому всі зразки мають хорошу еластичність. Добавки шовковиці зменшують білість пшеничного борошна вищого ґатунку від 5 до 38%, надають йому темного кольору, що дозволяє припустити використання цих сумішей в виробах з житнього борошна, замінюючи частину його в рецептурах. Розроблена технологічна схема виготовлення печива «Ягідне» з добавками шовковиці.

Дії (потрібно увійти)

Перегляд елементу