Дослідження впливу якості питної води на хлібопекарні властивості пшеничного борошна

Simakova, Olga та Сімакова, Ольга Олександрівна та Nazarenko, Iryna та Назаренко, Ірина Анатоліївна та Goriainova, Iuliia та Горяйнова, Юлія Артурівна та Popova, Svitlana та Попова, Світлана Юріївна та Adamchuk, Svitlana та Адамчук, Світлана Ігорівна (2019) Дослідження впливу якості питної води на хлібопекарні властивості пшеничного борошна. Обладнання та технології харчових виробництв (2 (39)). с. 5-11. ISSN 2079-4827

Перегляд

Text Simakova, Nazarenko, Goryaynova, Popova, Adamchuk_article_02_2019.pdf Завантажити (114kB) | Перегляд

Резюме

Доведено, що катіони важких металів згубно впливають на біологічну активність протеолітичних ферментів пшеничного борошна, вони позбавляють клейковину еластичності, що може негативно позначитися на білковому каркасі тіста при його випіканні і, як наслідок, на якості готового виробу. Доказано, що вода, забруднена домішками важких металів, зокрема, свинцю та нікелю, може спричинити погіршання газоутворювальної спроможності тістового напівфабрикату. Забруднення води, яку використовують для приготування тіста у процесі випікання хліба, особливо катіонами важких металів, які є інгібіторами більшості ферментів, відіграє важливу роль у забезпеченні якості готового ви-робу, що потребує ретельного контролю її чистоти.

Дії (потрібно увійти)

Перегляд елементу