Структуроутворювальні властивості напівфабрикату на основі згущеної низьколактозної молочної сироватки

Hnitsevych, Viktoriia та Гніцевич, Вікторія Альбертівна та Honchar, Y. М. та Гончар, Ю. М. та Yevdomakha, T.I. та Євдомаха, Т. І. (2019) Структуроутворювальні властивості напівфабрикату на основі згущеної низьколактозної молочної сироватки. Обладнання та технології харчових виробництв (2 (39)). с. 20-27. ISSN 2079-4827

Перегляд

Text Hnitsevych, Honchar, Yevdomakha_article_02_2019.pdf Завантажити (456kB) | Перегляд

Резюме

Досліджено реологічні властивості модельних систем напівфабрикату, компонентами якого є ферментована та згущена сироватка молочна підсирна зі зниженим вмістом лактози та ферментоване пюре з м’якоті гарбуза. Встановлено вплив співвідношення компонентів на формування структуроутворювальних показників. Проведеними дослідженнями реологічних та функціонально-технологічних властивостей обґрунтовано раціональний вміст згущеної низьколактозної молочної сироватки та ферментованого пюре з м’якоті гарбуза з підвищеним вмістом пектину як (60…70): (30…40). Таке співвідношення виявляє високі емульгувальні та стабілізувальні властивості, дозволяючи отримувати емульсійні системи зі стійкістю 98±2 % за вмісту олії 60 %. Таким чином обґрунтовано застосування напівфабрикату як основу для соусів емульсійного типу.

Дії (потрібно увійти)

Перегляд елементу