Дослідження концентрації сухої картопляної добавки на активність амілолітичних ферментів дріжджового тіста

Popova, Svitlana та Попова, Світлана Юріївна та Slashcheva, Alina та Слащева, Аліна Вячеславівна та Simakova, Olga та Сімакова, Ольга Олександрівна та Pusikova, Olena та Пусікова, Олена Анатоліївна та Bodnaruk, Olga та Боднарук, Ольга Анатольевна (2019) Дослідження концентрації сухої картопляної добавки на активність амілолітичних ферментів дріжджового тіста. Обладнання та технології харчових виробництв (1(38)). с. 53-60. ISSN 2079-4827

Перегляд

Text Popova, Slashcheva, Simakova, Pusikova, Bodnaruk_article_01_2019.pdf Завантажити (715kB) | Перегляд

Резюме

Проведені дослідження впливу СКД на активність амілолітичних ферментів у тісті встановили, що використання СКД у концентрації 5 % до маси борошна забезпечує підвищення показника цукроутворювальної здатності на 27–29 %, а також забезпечує кращу атакуємість крохмальних зерен під час бродіння тіста. Під час досліджень впливу добавки на процеси гідролізу крохмалю та зброджування цукру цукрозою дріжджів показали, що накопичення цукрів зростає зі збільшенням концентрації СКД на 4…10 %, а масова частка зброджених цукрів збільшується на 12…39 % порівняно з контрольним зразком. Доведено позитивний вплив СКД на газоутримувальну здатність дріжджового тіста; так, додавання СКД у кількості 5 % до маси борошна сприяє підвищенню питомого об’єму на 10 % та, в кінцевому результаті, скороченню часу бродіння до (60…90)·60 с. Таким чином, додавання рослинної добавки у кількості 5 % до маси борошна забезпечує кращу атакуємість крохмалю у процесі приготування тіста, сприяє інтенсифікації процесу амілолізу крохмалю, підвищенню питомого об’єму та скороченню часу бродіння.

Дії (потрібно увійти)

Перегляд елементу