Обгрунтування раціональної концентрації добавки чорноплідної горобини у виробах з пісочного тіста

Goriainova, Iuliia та Горяйнова, Юлія Артурівна (2018) Обгрунтування раціональної концентрації добавки чорноплідної горобини у виробах з пісочного тіста. Обладнання та технології харчових виробництв (36). с. 14-21. ISSN 2079-4827

Перегляд

Text Goriainova_artikle_18_05_2018.pdf Завантажити (633kB) | Перегляд

Резюме

Встановлено, що оптимальною концентрацією добавки чорноплідної горобини до рецептурної суміші при виготовлені пісочного тіста є саме концентрація її в 5 % від маси пшеничного борошна, з ростом концентрації добавки чорноплідної горобини від 1 до 5 % пропорційно зменшується опір матеріалу напрузі, а звідси й пластична в’язкість тіста. В цьому інтервалі повністю виявляються відновні властивості поліфенольних речовин чорноплідної горобини. З наступним підвищенням вмісту добавки до пшеничного борошна зсувні властивості тіста починають поступово вертатися до початкових і при 10 % добавки вони стають гіршими, ніж в контрольному зразку.

Дії (потрібно увійти)

Перегляд елементу