Simakova, Olga та Сімакова, Ольга Олександрівна та Goriainova, Iuliia та Горяйнова, Юлія Артурівна (2018) Дослідження впливу важких металів на хлібопекарні властивості пшеничного борошна. Обладнання та технології харчових виробництв (2(37)). с. 39-46. ISSN 2079-4827
|
Text
Simakova_Horiainova_Omelnytska_article_2018.pdf Завантажити (191kB) | Перегляд |
Резюме
Доведено, що катіони важких металів згубно впливають на біологічну ак-тивність протеолітичних ферментів пшеничного борошна, вони позбавляють клейковину еластичності, що може негативно сказатися на білковому каркасі тіста під час його випікання і, як наслідок, на якості готового виробу. Доказано, що вода, забруднена домішками важких металів, зокрема свинцю та нікелю, може спричинити погіршання газоутворювальної спроможності тістового напівфабрикату. Забруднення води, яку використовують для приготування тіста у процесах випікання хліба, особливо катіонами важких металів, які є інгібіторами більшості ферментів, відіграє дуже важливу роль в забезпеченні якості готового виробу, що потребує ретельного контролю її чистоти.
| Тип елементу : | Стаття |
|---|---|
| Неконтрольовані ключові слова: | пшеничне борошно, дріжджове тісто, протеолітичні ферменти, амілолітичні ферменти, важкі метали, катіони, вода, клейковина |
| Теми: | Наукові матеріали > Статті в журналах Наукові матеріали > Статті в журналах > Харчові технології Наукові журнали ДонНУЕТ > Обладнання та технології харчових виробництв |
| Підрозділи: | Наукові журнали ДонНУЕТ > Обладнання та технології харчових виробництв |
| Користувач, що депонує: | Адміністратор репозиторію |
| Дата внесення: | 21 Черв 2019 12:21 |
| Останні зміни: | 21 Черв 2019 12:21 |
| URI: | http://elibrary.donnuet.edu.ua/id/eprint/1464 |
Дії (потрібно увійти)
 |
Перегляд елементу |
Статистика завантажень
Статистика завантажень