Вибір раціональної концентрації жирового компонента та яйцепродуктів у рецептурі пісочного тіста з добавами чорноплідної горобини

Goriainova, Iuliia та Горяйнова, Юлія Артурівна та Simakova, Olga та Сімакова, Ольга Олександрівна та Trykul, Oleksandr та Трикуль, Олександр Олександрович (2018) Вибір раціональної концентрації жирового компонента та яйцепродуктів у рецептурі пісочного тіста з добавами чорноплідної горобини. Обладнання та технології харчових виробництв (2(37)). с. 16-23. ISSN 2079-4827

Перегляд

Text Horiainova_Simakova_Trykul_article_2018.pdf Завантажити (655kB) | Перегляд

Резюме

Встановлено, що добавка чорноплідної горобини (як гідрофільного порошку, який створює структурно-механічний бар’єр на міжфазовому кордоні) дозволяє досить вагомо зменшити вміст вершкового масла в рецептурі пісочного тіста — на 22 % зі збереженням поліпшених реологічних якостей тіста і на 35 % з одержанням пісочного тіста зі звичайними реологічними характеристиками. Досліджений поверхневий натяг водних екстрактів з плодів чорноплідної горобини різної концентрації та при різних значеннях рН середовища за допомогою методу відриву кільця. Встановлено, що водні витяги із сухих плодів чорноплідної горобини досить активно знижують поверхневий натяг води. Проведено дослідження можливості повної заміни яйцепродуктів (меланжу) в рецептурі пісочного тіста на водний екстракт з сухих плодів чорноплідної горобини з w = 5 %.

Дії (потрібно увійти)

Перегляд елементу