Дослідження структурно-механічних властивостей комбінованих фаршів на основі концентрату зі сколотин

Yudina, Tatiana та Юдіна, Тетяна Іллівна та Nazarenko, Iryna та Назаренко, Ірина Анатоліївна та Klymenko, Alla та Клименко, Алла Вікторівна (2016) Дослідження структурно-механічних властивостей комбінованих фаршів на основі концентрату зі сколотин. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі (1(78)). с. 15-21. ISSN 2518-7171

Перегляд

Text Korenets_article_01_01_2017.pdf.pdf Завантажити (512kB) | Перегляд

Резюме

Мета роботи - дослідити структурно–механічні властивості розроблених молочно-рослинних фаршів на основі концентрату зі сколотин та вплив процесу їх заморожування на чисельні значення напруження зсуву і ефективної в’язкості. Отримати комплекс даних, що характеризують зміни структурного стану молочно-рослинних фаршів на основі концентрату зі сколотин та довести можливість їх зберігання у замороженому вигляді і подальшого використання у технології кулінарної продукції. Дослідження структурно-механічних властивостей фаршів проводили на ротаційному віскозиметрі Rheotest RN4.1. При дослідженнях використовували вимірну систему – конус-плита з ротором типу S1. Дослідження в'язкопластичних систем проводили при температурі +18°С.Реологічні дослідження фаршів свідчать, що змінення структурно-механічних властивостей зразків характерні для течії в’язко-пластичних систем. Встановлено, що термін зберігання фаршів у замороженому вигляді впливає на їх структуру, але не суттєво. Доведено, що процес заморожування не призводить до руйнування структури фаршів. Отримані результати підтверджують можливість зберігання молочно-рослинних фаршів на основі концентрату зі сколотин у замороженому вигляді та подальшого їх використання у технологіях кулінарної продукції.

Дії (потрібно увійти)

Перегляд елементу