Вивчення технологічних параметрів обробки пектинвмісної сировини у технології молочно-рослинних фаршів

Dejnychenko, Grygoriy та Дейниченко, Григорій Вікторович та Gnitsevych, Victoriya та Гніцевич, Вікторія Альбертівна та Yudina, Tatiana та Юдіна, Тетяна Іллівна та Nazarenko, Iryna та Назаренко, Ірина Анатоліївна та Vasylieva, Olena та Васильєва, Олена Олександрівна (2016) Вивчення технологічних параметрів обробки пектинвмісної сировини у технології молочно-рослинних фаршів. EUREKA: Life Sciences (5). с. 29-36.

[img]
Перегляд
Text
Korenets_article_01_02_2017.pdf.pdf

Завантажити (418kB) | Перегляд
Офіційний URL: http://eu-jr.eu/life/article/view/189

Резюме

Для вивчення технологічних параметрів обробки пектинвмісної сировини в технології молочно-рослинних фаршів розроблено алгоритм дослідження, який включає теоретичний аналіз і фізичний експеримент. Обґрунтовано доцільність використання в технології комбінованих фаршів на молочній основі моркви сорту Шантене, гарбуза сорту Гілея і кабачків сорту Золотинка, як джерел пектинових речовин. Теоретично обґрунтовано технологічні параметри обробки пектинвмісної сировини для забезпечення реалізації її цільових властивостей як структуроутворювача і стабілізатора структури в технології молочно-рослинних фаршів. Обрано методи визначення вмісту розчинного пектину і протопектину, а також методи визначення рН середовища. Методи планування експерименту і математичної обробки експериментальних даних виконані з використанням комп'ютерних програм MS Excel 97 2003 і MatCAD. Досліджено вплив рН середовища, температури і тривалості теплової обробки моркви, гарбуза, кабачків на процес накопичення в них розчинного пектину. Розроблено технологію отримання пюре з овочів, які мають підвищену в'язкість і не розшаровуються при зберіганні і подальшому використанні. Накопичення розчинного пектину, який проявляє властивості стабілізатора структури і сприяє підвищенню в'язкості пюре з овочів, обумовлює доцільність їх використання в технології молочно-рослинних фаршів. Використання овочевих пюре в технології молочно-рослинних фаршів дозволить розширити асортимент і забезпечити взаємне збагачення рецептурних складових комбінованих фаршевих мас молочними білками, β-каротином, харчовими волокнами, мінеральними речовинами, вітамінами та іншими функціональними інгредієнтами

Тип елементу : Стаття
Неконтрольовані ключові слова: пюре із моркви, пюре із гарбуза, пюре із кабачків, розчинний пектин, структуроутворювач, молочно-рослинні фарші
Теми: Наукові матеріали > Статті в журналах
Наукові матеріали > Статті в журналах > Харчові технології
Підрозділи: Навчально-науковий інститут ресторанно-готельного бізнесу > Кафедра технології в ресторанному господарстві та готельної і ресторанної справи
Користувач, що депонує: Адміністратор репозиторію
Дата внесення: 19 Серп 2017 07:20
Останні зміни: 19 Серп 2017 07:20
URI: http://elibrary.donnuet.edu.ua/id/eprint/90

Дії (потрібно увійти)

Перегляд елементу Перегляд елементу

Завантаження документа

Завантажень помісячно за останній рік

Детальна статистика завантажень