Визначення показників якості молочно-білкових концентратів у процесі зберігання

Гніцевич, Вікторія Альбертівна та Gnitsevych, Victoriya та Юдіна, Тетяна Іллівна та Yudina, Tatiana та Никифоров, Радіон Петрович та Nykyforov Radion, Radion та Дейниченко, Людмила Григорівна та Deinychenko, Liudmyla та Назаренко, Ірина Анатоліївна та Nazarenko, Iryna (2018) Визначення показників якості молочно-білкових концентратів у процесі зберігання. EUREKA: Life Sciences (1). с. 10-17. ISSN 2504-5687

Перегляд

Text Gnytsevych_article_02_2018.pdf Завантажити (541kB) | Перегляд

Резюме

Метою даної статті є дослідження змін структури, кольору та мікробіологічних показників молочно-білкових концентратів (МБК) зі сколотин, отриманих з використанням пюре журавлини або калини, у процесі зберігання. Необхідні результати було отримано після проведення аналізу фазових переходів, зміни кольоропараметричних та мікробіологічних характеристик досліджуваних продуктів. Низькотемпературні фазові переходи та їх вплив на структуру МБК було досліджено з використанням методу диференціальної скануючої калориметрії. Зазначений метод використовували для отримання інформації щодо зміни функції температури залежно від зміни теплопоглинання, характерної для плавлення, кристалізації або склування компонентів МБК. Отримані залежності вказали на збільшення стрибків теплопоглинання концентратів відносно контролю, що свідчить підвищення кількості зв’язаної вологи і, відповідно, зменшення значних змін у структурі концентратів у процесі зберігання. Крім того, було встановлено, що раціональним є швидке заморожування МБК за температури –20…–30 °С. Для оцінки зміни кольоропараметричних характеристик МБК було застосовано методи CIE XYZ та CIELab. Згідно отриманих даних, домінуючими для зразків є червоний або жовтий спектральний тон, проте зі збільшенням часу зберігання відбувається значне зміщення кольору обох концентратів у бік жовтого. Також встановлено, що зі збільшенням часу зберігання відбувається поступове потемніння МБК. Раціональним визнано термін зберігання до 30 днів з моменту виготовлення досліджуваних продуктів. Визначено, що за умови використання глибокого заморожування МБК, термін зберігання не має суттєвого впливу на розвиток мікрофлори.

Дії (потрібно увійти)

Перегляд елементу