Напрями використання вторинної сировини в технології виробництва дріжджового тіста пришвидшеним способом

Popova, Svitlana та Попова, Світлана Юріївна та Попова, Светлана Юрьевна та Slashcheva, Alina та Слащева, Аліна Вячеславівна та Слащева, Алина Вячеславовна та Pusikova, Olena та Пусікова, Олена Анатоліївна та Пусикова, Алёна Александровна та Bodnaruk, Olga та Боднарук, Ольга Анатоліївна та Боднарук, Ольга Анатольевна (2020) Напрями використання вторинної сировини в технології виробництва дріжджового тіста пришвидшеним способом. Обладнання та технології харчових виробництв (1 (40)). с. 12-19. ISSN 2079-4827

Перегляд

Text Popova_article_01_40_2020.pdf Завантажити (707kB) | Перегляд

Резюме

Запропоновано використовувати в технології дріжджового напівфабрикату суху картопляну добавку (СКД). Проведені експериментальні дослідження дозволили розробити пришвидшений спосіб приготування дріжджового тіста, який передбачає додавання добавки у дріжджову суспензію. Відповідно до мети було обґрунтовано розробку пришвидшеної технології виробництва дріжджового напівфабрикату з відокремленням систем та підсистем, а також визначено оптимальне дозування СКД та раціональні параметри попередньої активації дріжджів (ПАД); досліджено вплив СКД на основні компоненти тіста; визначено структурно-механічні властивості дріжджового напівфабрикату за наявності СКД. Досліджено вплив СКД на біотехнологічні властивості хлібопекарних дріжджів. Встановлено, що використання СКД у середовищі попередньої активації дозволяє збільшити питому швидкість росту дріжджів на 0,3 %, на відміну від модельної системи із цукром. Установлено вплив СКД на показники ферментативної активності дріжджів. Визначено, що концентрація СКД 5 % до маси борошна сприяє покращенню показників зимазної активності на 30 %, а мальтазної — на 22 %, що сприяє пришвидшенню часу першого підняття тіста та врешті дозволяє скоротити час технологічного процесу розстоювання тіста на 30–35 %. Визначено здатність СКД впливати на стан білків, що, своєю чергою, покращує структурно-механічні та реологічні властивості тіста. За умови підвищення кількості СКД до 5 % до маси борошна спостерігається пропорційне зростання пружності до 7 %, показник розрідження тіста зменшується на 10 %, а показники еластичності та стабільності зростають на 8 % та 1,5 % відповідно.

Дії (потрібно увійти)

Перегляд елементу