Вивчення впливу добавки пивної дробини на основі хлібопекарські властивості пшеничного борошна

Goriainova, Iuliia та Горяйнова, Юлія Артурівна та Горяйнова, Юлия Артуровна та Nazarenko, Iryna та Назаренко, Ірина Анатоліївна та Назаренко, Ирина Анатольевна та Simakova, Olga та Сімакова, Ольга Олександрівна та Симакова, Ольга Александровна та Bodnaruk, Olga та Боднарук, Ольга Анатоліївна та Боднарук, Ольга Анатольевна (2020) Вивчення впливу добавки пивної дробини на основі хлібопекарські властивості пшеничного борошна. Обладнання та технології харчових виробництв (1 (40)). с. 26-31. ISSN 2079-4827

Перегляд

Text Goriainova_article_01_40_2020.pdf Завантажити (138kB) | Перегляд

Резюме

Експериментально доведено можливість використання пивної дробини як добавки до пшеничного борошна у технологіях хлібобулочних виробів. Встановлено, що добав-ка пивної дробини в кількості 10–30 % від маси пшеничного борошна зменшує число падіння на 3–11 % порівняно з контрольним зразком (пшеничне борошно вищого гатунку без добавок). Це свідчить про вплив ферментів добавки пивної дробини на крохмаль, про збільшення авто-літичної активності композиційної суміші. Добавка пивної дробини послаблює клейковину, колір її стає темнішим. Отримані результати свідчать про доцільність використання таких композиційних сумішей при виробництві різноманітних борошняних кондитерських виробів. Загалом доведено, що добавка пивної дробини (до 20 %) у вигляді порошку не погіршує хлібопекарських властивостей пшеничного борошна.

Дії (потрібно увійти)

Перегляд елементу