Вплив мікробних полісахаридів на формування структури безбілкових і безклейковинних борошняних виробів

Mykhaylov, Valerii та Михайлов, Валерій Михайлович та Михайлов, Валерий Михайлович та Samokhvalova, Olga та Самохвалова, Ольга Володимирівна та Самохвалова, Ольга Владимировна та Kucheruk, Zinoviya та Кучерук, Зіновія та Кучерук, Зиновия та Kasabova, Kateryna та Касабова, Катерина Рубенівна та Касабова, Екатерина Рубеновна та Simakova, Olga та Сімакова, Ольга Олександрівна та Симакова, Ольга Александровна та Horiainova, Iuliia та Горяйнова, Юлія Артурівна та Горяйнова, Юлия Артуровна та Rogovaya, Alla та Рогова, Ала та Роговая, Алла та Choni, Inna та Чоні, Іна та Чони, Инна (2019) Вплив мікробних полісахаридів на формування структури безбілкових і безклейковинних борошняних виробів. Eastern-european journal of enterprise technologies (11(102). с. 23-32. ISSN 1729-3774

Перегляд

Text Goriainova_article_2019.pdf Завантажити (2MB) | Перегляд

Резюме

Формування структури окремих дієтичних хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів, які повинні виготовлятися без пшеничного борошна, ускладнено через відсутність клейковини. Постійно триває пошук ефективних структуроутворювачів взамін клейковинних білків. Досліджено вплив мікробних полісахаридів (МПС) ксантану, енпосану і гелану на формування структури безклейковинного безбілкового хліба і безклейковинних маффінів. На фаринографі Брабендера досліджено здатність модельної безбілкової системи на основі кукурудзяного крохмалю утворювати тісто за умов додавання ксантану, енпосану і гелану в кількості 0,1…0,5 % до його маси. Встановлено, що за кількості 0,3…0,5 % усіх досліджених мікробних полісахаридів утворюється тісто з показниками, які забезпечують формування необхідної структури тіста за відсутності клейковини. Досліджено вплив МПС на пружно-еластичні, пластично-в’язкі властивості безклейковинного тіста. Встановлено, що за рахунок додавання ксантану у безбілковому тісті зникають реопексні властивості. В’язкість безбілкового тіста з кількістю ксантану 0,3…0,5 % до маси крохмалю досягає значень, характерних для пшеничного хлібного тіста. У безклейковинному кондитерському тісті для маффінів достатньою є кількість МПС 0,1 % до маси готових виробів. При цьому ефективна в’язкість збільшується у 2…3 разу для усіх досліджених МПС, що забезпечує потрібну консистенцію тіста для формування способом відсаджування. Досліджено показники якості випечених виробів з додаванням досліджуваних МПС. Показано, що їх використання у визначених кількостях приводить до збільшення питомого об’єму виробів і забезпечення пористої структури випечених виробів. Під час зберігання зменшується кришкуватість виробів, що свідчить про сповільнення процесів черствіння у безклейковинних системах з використанням ксантану, енпосану і гелану. Усі досліджувані МПС виявляють однаковий характер впливу на ті чи інші показники, але найбільшу дію виявляє ксантан, найменшу – гелан.

Дії (потрібно увійти)

Перегляд елементу