Дослідження якості бубликів ванільних із використанням борошна з пивної дробини

Nazarenko, Iryna та Назаренко, Ірина Анатоліївна та Назаренко, Ирина Анатольевна та Goriainova, Iuliia та Горяйнова, Юлія Артурівна та Горяйнова, Юлия Артуровна та Bodnaruk, Olga та Боднарук, Ольга Анатоліївна та Боднарук, Ольга Анатольевна та Svetlichnaya, Olga та Світлична, Ольга Олександрівна та Светличная, Ольга Александровна (2020) Дослідження якості бубликів ванільних із використанням борошна з пивної дробини. Наукове фахове видання. Технічні науки, 2. с. 175-185. ISSN 2078–0877

Перегляд

Text Bodnaruk_article_2020.pdf Завантажити (814kB) | Перегляд

Резюме

Мета — метою даної роботи є розроблення технології бубликів ванільних із використанням борошна з пивної дробини та дослідження основних показників їх якості. Методи. Предметами досліджень були визначені: свіжа пивна дробина, висушена пивна дробина, борошно з пивної дробини, тісто з додаванням борошна з пивної дробини, бубличні вироби. Підготовка пивної дробини включала її висушування, подрібнення та розділення на фракції. Пивну дробину насипали на деко рівним шаром товщиною 20 мм і висушували у духовій шафі при температурі 70°С. Застосування такої температури дозволяє виключити можливість деструкції білка та інших речовин і гарантовано дозволяє зберегти основну біологічну активність кінцевого продукту. У період сушіння кожні 10 хв. дробину інтенсивно перемішували. Загальний час сушіння склав 2 год. 35 хв. Результати. Аналіз результатів свідчить, що добавка борошна з пивної дробини в кількості 10-30% від маси пшеничного борошна послаблює клейковину, колір її стає темнішим. Це дозволяє використовувати такі композиційні суміші в технології хлібобулочних виробів, зокрема бубликів ванільних. Добавка борошна з пивної дробини в кількості 30% значно послаблює клейковину. Таким чином, встановлено, що добавка борошна з пивної дробини в кількості до 20% від маси пшеничного борошна не погіршує його хлібопекарських властивостей. Одержані експериментальні дані свідчать про доцільність використання вказаного співвідношення борошна з пивної дробини та пшеничного борошна у технології хлібобулочних виробів, зокрема бубликів ванільних.

Дії (потрібно увійти)

Перегляд елементу