Визначення впливу хлористого кальцію та альгінату натрію на реструктуризацію рибної продукції

Nykyforov Radion, Radion та Никифоров, Радіон Петрович та Korenets, Yuriі та Коренець, Юрій Миколайович (2019) Визначення впливу хлористого кальцію та альгінату натрію на реструктуризацію рибної продукції. Ukrainian Food Journal, 8 (3). с. 584-596. ISSN 2313–5891

Перегляд

Text Nykyforov_article_01_2019.pdf Завантажити (1MB) | Перегляд

Резюме

Метою публікації є визначення впливу концентрації хлористого кальцію та альгінату натрію на властивості реструктуризованої рибної продукції. Об’єктом досліджень є рибний фарш з маломірних екземплярів коропа з масовою часткою білків 16.5±0.2%, жирів – 1.2±0.03%, мінеральних речовин – 1.3±0.03%. Реологічні параметри визначали на ротаційному віскозиметрі «Реотест-2». Вміст протеїну, жиру, золи визначали на приладі «Bentley-150», мінеральний склад визначали методом спектрофотометрії на атомно-абсорбційному спектрофотометрі AAS-30 та рентгено-флуоресцентним методом на спектрометрі «Spectroscan». Органолептичний аналіз зразків проводили описувальним та профільним методами з використанням п’ятибальної шкали. З метою регулювання функціональних і технологічних властивостей фаршів досліджено вплив концентрації хлористого кальцію та альгінату натрію на реологічні показники фаршів. При досліджені залежності в'язкості рибного фаршу від вмісту альгінату натрію за швидкості зсуву ε=1.8 с-1 встановлено, що за концентрації альгінату натрію 1.0% в'язкість систем становить 3.60•10-3 Па•с. Введення альгінату натрію в концентраціях 2.0...3.0% збільшує в'язкість до (6.9...12.6)•10-3 Па•с і забезпечує безперервну структуру рецептурної суміші. Раціональна структура фаршу для забезпечення процесу формування спостерігається за вмісту альгінату 2%. При досліджені залежності ефективної в'язкості фаршів із вмістом альгінату натрію 1.0…3.0% від тривалості структурування в 5%-му розчині СаСl2 встановлено, що необхідний рівень ефективної в'язкості структурованих систем лежить у межах концентрації альгінату натрію 2.0...3.0% при тривалості формування (6...7)•60 с. Збільшення часу структурування спричиняє появу гіркого смаку через наявність вільних іонів кальцію. Встановлено, що альгінат натрію в діапазоні концентрацій 1.0...3.0% сприяє збільшенню вологоутримуючої здатності зразків у 1.27…1.45 рази. Паралельно з визначенням вологоутримуючої здатності проводилася органолептична оцінка іонотропних гелів. Встановлено, що максимальна кількість балів (5) відповідає зразкам з концентрацією альгінату натрію 2.0...2.5%. Збільшення концентрації гелеутворюючого речовини до 3.0% характеризує зразки як «занадто жорсткі», що викликає зниження органолептичних характеристик.

Дії (потрібно увійти)

Перегляд елементу