Дослідження реологічних властивостей дріжджового тіста протягом ферментації

Popova, Svitlana та Попова, Світлана Юріївна та Slashcheva Alina, Slashcheva@donnuet.edu.ua та Слащева Аліна Вячеславівна, Slashcheva@donnuet.edu.ua (2016) Дослідження реологічних властивостей дріжджового тіста протягом ферментації. Вісник НТУ «ХПІ», Серія: Нові рішення в сучасних технологіях (42). с. 199-204. ISSN 2079-5459

[img]
Перегляд
Text
Popova_article_20_12_2016.pdf

Завантажити (520kB) | Перегляд

Резюме

У роботі доведена перспективність використання сухої картопляної добавки (СКД) із вторинних продуктів переробки картоплі в технологіях виробів із дріжджового тіста. Встановлено, що використання СКД поліпшує фізичні та структурно-механічні властивості дріжджового тіста під час розстоювання. Досліджено вплив добавки на зміни напруження зсуву та в’язкості зразків тіста із додаванням СКД залежно від тривалості розстоювання та сорту борошна. Встановлено, що зміни в’язкості однакові як для контрольних зразків тіста з борошна обох досліджуваний партій, так і з додаванням СКД, що свідчить про можливість використання добавки різної концентрації без суттєвих змін структурно-механічних властивостей тіста

Тип елементу : Стаття
Неконтрольовані ключові слова: вторинні продукти переробки картоплі; суха картопляна добавка; реологічні властивості; структурно-механічні властивості; технологічний процес; дріжджове тісто
Теми: Наукові матеріали > Статті в журналах
Наукові матеріали > Статті в журналах > Харчові технології
Підрозділи: Навчально-науковий інститут ресторанно-готельного бізнесу > Кафедра технології в ресторанному господарстві та готельної і ресторанної справи
Користувач, що депонує: Адміністратор репозиторію
Дата внесення: 19 Серп 2017 15:48
Останні зміни: 19 Серп 2017 15:48
URI: http://elibrary.donnuet.edu.ua/id/eprint/111

Дії (потрібно увійти)

Перегляд елементу Перегляд елементу

Завантаження документа

Завантажень помісячно за останній рік

Детальна статистика завантажень