Nykyforov, Radion та Никифоров, Радіон Петрович та Popova, Svitlana та Попова, Світлана Юріївна та Slashcheva Alina, Slashcheva@donnuet.edu.ua та Слащева Аліна Вячеславівна, Slashcheva@donnuet.edu.ua та Korenets, Yuriі та Коренець, Юрій Миколайович (2016) Вивчення впливу рослинних добавок на активність амілолітичних ферментів в опарному тісті. The advanced science journal. с. 97-100. ISSN 2219-746X
|
Text
Nykyforov_article_01_11_2016.pdf Завантажити (185kB) | Перегляд |
Резюме
Робота підтверджує перспективність використання сухої добавки, отриманої з продуктів вторинної переробки картоплі (ПВПК) в процесі дріжджового бродіння пшеничного тіста. Доведено, що при низькотемпературній обробці ПВПК накопичуються легкоредукуючи цукри, що може бути використано у процесі приготування опари в якості середовища для попередньої активації росту дріжджів. Було вивчено вплив добавки на амілолітичну активність дріжджів в опарі. Доведено, що додавання рослинної добавки в розмірі 5% до маси борошна прискорює розщеплення крохмалю при дріжджовому бродінні, а також інтенсифікує процес амилолізу крохмалю, збільшує питомий об'єм тіста і зменшує час бродіння до (60...90)∙60 сек
| Тип елементу : | Стаття |
|---|---|
| Неконтрольовані ключові слова: | продукти вторинної переробки картоплі, суха картопляна добавка, попередня активація дріжджів, дріжджове тісто, інтенсифікація амілолізу крохмалю, газоутворююча здатність |
| Теми: | Наукові матеріали > Статті в журналах Наукові матеріали > Статті в журналах > Харчові технології |
| Підрозділи: | Навчально-науковий інститут ресторанно-готельного бізнесу та туризму > Кафедра технологій в ресторанному господарстві, готельно-ресторанної справи та підприємництва |
| Користувач, що депонує: | Адміністратор репозиторію |
| Дата внесення: | 19 Серп 2017 14:29 |
| Останні зміни: | 19 Серп 2017 14:29 |
| URI: | http://elibrary.donnuet.edu.ua/id/eprint/105 |
Дії (потрібно увійти)
 |
Перегляд елементу |
Статистика завантажень
Статистика завантажень