Вивчення впливу рослинних добавок на активність амілолітичних ферментів в опарному тісті

Nykyforov, Radion та Никифоров, Радіон Петрович та Popova, Svitlana та Попова, Світлана Юріївна та Slashcheva Alina, Slashcheva@donnuet.edu.ua та Слащева Аліна Вячеславівна, Slashcheva@donnuet.edu.ua та Korenets, Yuriі та Коренець, Юрій Миколайович (2016) Вивчення впливу рослинних добавок на активність амілолітичних ферментів в опарному тісті. The advanced science journal. с. 97-100. ISSN 2219-746X

[img]
Перегляд
Text
Nykyforov_article_01_11_2016.pdf

Завантажити (185kB) | Перегляд

Резюме

Робота підтверджує перспективність використання сухої добавки, отриманої з продуктів вторинної переробки картоплі (ПВПК) в процесі дріжджового бродіння пшеничного тіста. Доведено, що при низькотемпературній обробці ПВПК накопичуються легкоредукуючи цукри, що може бути використано у процесі приготування опари в якості середовища для попередньої активації росту дріжджів. Було вивчено вплив добавки на амілолітичну активність дріжджів в опарі. Доведено, що додавання рослинної добавки в розмірі 5% до маси борошна прискорює розщеплення крохмалю при дріжджовому бродінні, а також інтенсифікує процес амилолізу крохмалю, збільшує питомий об'єм тіста і зменшує час бродіння до (60...90)∙60 сек

Тип елементу : Стаття
Неконтрольовані ключові слова: продукти вторинної переробки картоплі, суха картопляна добавка, попередня активація дріжджів, дріжджове тісто, інтенсифікація амілолізу крохмалю, газоутворююча здатність
Теми: Наукові матеріали > Статті в журналах
Наукові матеріали > Статті в журналах > Харчові технології
Підрозділи: Навчально-науковий інститут ресторанно-готельного бізнесу > Кафедра технології в ресторанному господарстві та готельної і ресторанної справи
Користувач, що депонує: Адміністратор репозиторію
Дата внесення: 19 Серп 2017 14:29
Останні зміни: 19 Серп 2017 14:29
URI: http://elibrary.donnuet.edu.ua/id/eprint/105

Дії (потрібно увійти)

Перегляд елементу Перегляд елементу

Завантаження документа

Завантажень помісячно за останній рік

Детальна статистика завантажень