Технологія м’ясної продукції з використанням високого тиску

Никифоров, Радіон Петрович та Никифоров, Радіон Петрович та Nykyforov Radion, Radion та Сімакова, Ольга Олександрівна та Симакова, Ольга Александровна та Simakova, Olga (2021) Технологія м’ясної продукції з використанням високого тиску. Технічний звіт. Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського.

[img]
Перегляд
Text
Nykyforov R., Sabirov O., Simakova O._Tekhnolohiya_myasnoyi_produktsiyii_Monografiya.pdf

Завантажити (16MB) | Перегляд

Резюме

Монографію присвячено науковому обгрунтуванню технологій м’ясних виробів зі свинини з використанням високого гідростатичного тиску. Встановлено можливість виготовлення м’ясних виробів із заміною процесу варіння обробкою високим гідростатичним тиском. Обґрунтовано процес досягнення кулінарної готовності м’ясом при обробці високим гідростатичним тиском. Вивчено зміни якісних показників, що відбуваються при обробці м’яса високим гідростатичним тиском. Розроблено технології розсолів, адаптованих для барооброблених м'ясних продуктів з використанням цукрово-лактозної або цукрово-лактозно-лактулозної сумішей та СО2-екстрактів прянощів. На основі знайдених закономірностей розроблені нові технології м’ясних виробів, які рекомендовані для використання в м’ясній промисловості та ресторанному господарстві. Крім того, встановлено вплив тиску на хімічну та біологічну цінність барооброблених цільном’язових м’ясних виробів. Встановлено термін зберігання барооброблених цільном’язових м’ясних виробів, при котрих органолептичні, хімічні та мікробіологічні показники стабільні.

Тип елементу : Монографія (Технічний звіт)
Неконтрольовані ключові слова: технологічний процес, гідростатичний тиск, м’ясні вироби
Теми: Наукові матеріали > Монографії
Підрозділи: Навчально-науковий інститут ресторанно-готельного бізнесу та туризму > Кафедра технологій в ресторанному господарстві, готельно-ресторанної справи та підприємництва
Користувач, що депонує: Адміністратор репозиторію
Дата внесення: 01 Черв 2021 07:28
Останні зміни: 03 Черв 2021 13:11
URI: http://elibrary.donnuet.edu.ua/id/eprint/2264

Дії (потрібно увійти)

Перегляд елементу Перегляд елементу

Завантаження документа

Завантажень помісячно за останній рік

Детальна статистика завантажень