Наукове обґрунтування та розробка інноваційних технологій соусів на основі виноградної олії

Kolisnychenko, Tetiana та Колісниченко, Тетяна Олександрівна та Rud, E. S. та Рудь, Є. С. та Stagkov, A. S. та Стажков, А. С. та Perekrest, Vladimir та Перекрест, Володимир Вікторович (2019) Наукове обґрунтування та розробка інноваційних технологій соусів на основі виноградної олії. Обладнання та технології харчових виробництв (1(38)). с. 28-34. ISSN 2079-4827

Перегляд

Text Kolisnychenko, Rud, Perekrest, Stagkov_article_01_2019.pdf Завантажити (214kB) | Перегляд

Резюме

Основна мета цього дослідження полягала в огляді асортименту рослинних олій, їх корисності та виборі найбільш доцільної сировини для покращення харчової ціннос- ті соусів. У роботі розглянуто можливості вдосконалення технології соусів за рахунок вико- ристання виноградної олії. Розроблено рецептуру соусу-діпу, салатної заправки та дресингу на основі часткової або цілковитої заміни жирової основи на олію з кісточок винограду. В результаті виконання роботи вдалося збалансувати їхній жирнокислотний склад, а також поліпшити смакові властивості. Експериментально довели, що використання олії з кісточок винограду в інноваційних технологіях соусів зменшує концентрацію вільних кислот в емуль- сіях, чим збільшує їх стійкість та, в результаті, збільшує термін зберігання виробів. Було доведено доцільність застосування олії з кісточок винограду в інноваційних технологіях со- усів, задля покращення жирнокислотного складу і підвищення якості страв. Було показано, що традиційні продукти харчування можуть бути не тільки смачними, а і функціональними.

Дії (потрібно увійти)

Перегляд елементу