Вплив якості питної води на хлібопекарні властивості пшеничного борошна

Simakova, Olga та Сімакова, Ольга Олександрівна та Nazarenko, Iryna та Назаренко, Ірина Анатоліївна та Omelnytska, Viktoriia та Омельницька, Вікторія Олексіївна (2017) Вплив якості питної води на хлібопекарні властивості пшеничного борошна. Обладнання та технології харчових виробництв (35). с. 25-31. ISSN 2079-4827

Перегляд

Text Simakova_article_2017.pdf Завантажити (1MB) | Перегляд

Резюме

Мета статті полягає у дослідженні впливу важких металів на хлібопекарні властивості пшеничного борошна. У процесі дослідження використано методи визначення активності амілолітичних та протеолітичних ферментів сировини. Доведено, що катіони важких металів згубно впливають на біологічну активність протеолітичних ферментів пшеничного борошна, вони позбавляють клейковину еластичності, що може негативно сказатися на білковому каркасі тіста при його випіканні і , як наслідок, на якості готового виробу. Доказано, що вода, забруднена домішками важких металів, зокрема, свинцю та нікелю, може спричинити погіршання газоутворюючої спроможності тістового напівфабрикату. Забруднення води, яку використовують для приготування тіста у процесах випікання хліба, особливо катіонами важких металів, які є інгібіторами більшості ферментів, відіграє дуже важливу роль в забезпеченні якості готового виробу, що потребує ретельного контролю її чистоти.

Дії (потрібно увійти)

Перегляд елементу