Вплив якості питної води на виробництво хібобулочних виробів

Simakova, Olga та Сімакова, Ольга Олександрівна та Gluschko, Viktoriia та Глушко, Вікторія Олексіївна та Kryklyvets, Daria та Крикливець, Дар'я Олександрівна (2016) Вплив якості питної води на виробництво хібобулочних виробів. Обладнання та технології харчових виробництв (34). с. 64-70. ISSN 2079-4827

Перегляд

Text Simakova_Hlushko_Kryklyvets_article_2016.pdf Завантажити (477kB) | Перегляд

Резюме

Проведено експерименти з вивчення впливу важких металів на дію протеолітичних ферментів пшеничного борошна і визначенню впливу невеликого закислення води на процеси тістоведення і, відповідно, на якість готового хліба. Розроблено схему, що дозволяє як нейтралізувати надлишкову кислотність після мембранної води, так і збагатити її катіонами кальцію, які не тільки корисні для здоров'я у складі продукту, але й будучи активаторами ферментів , зможуть вплинути на протікання гідролітичних процесів при замісі тіста на такій воді, прискорити процеси тістоведення і поліпшити якість готового хліба. Калійкатіонування води, яка використовуватиметься для виробництва хліба, дозволить не тільки без всяких додаткових добавок поліпшити якість готового хліба, але і значно скоротити процес тістоведення, отже, зменшити собівартість готового продукту.

Дії (потрібно увійти)

Перегляд елементу