Перспективи використання технології глибокої переробки ставкової риби

Omelchenko, Oleksandr та Омельченко, Олександр Володимирович та Apanasenko, A. I. та Апанасенко, А.І. (2018) Перспективи використання технології глибокої переробки ставкової риби. Обладнання та технології харчових виробництв (2(37)). с. 59-65. ISSN 2079-4827

Перегляд

Text Postnov_Chervonyi_Maksymenko_Hulyi_Omelchenko_Apanasenko_article_2018.pdf Завантажити (350kB) | Перегляд

Резюме

Запропоновано технологію безвідходної переробки ставкової риби. Наведено дані щодо виходу анатомічних частин ставкової риби під час її переробки. Розроблена схема комплексної переробки великої риби. Визначено недоцільність застосування запропонованої схеми для переробки дрібної риби, оскільки зменшення частки м’язової тканини і зростання кісткової призводить до збільшення трудомісткості обробки дрібної риби. Розроблено схему, що дозволяє використовувати дрібну рибу для виробництва напівфабрикатів і кулінарних виробів з рибної маси. Встановлено харчову цінність всіх анатомічних частин риби з метою визначення напрямів їх використання. Надано рекомендації щодо напрямків застосування анатомічних частин для організації повної та глибокої переробки ставкової риби. Проведено експериментальні дослідження щодо виявлення ультразвукового впливу на етапі попередньої обробки на вихід екстрактивних складових в технологіях виготовлення бульйонів. Встановлено, що застосування ультразвукових коливань дозволяє скоротити тривалість теплової обробки до 25 % та отримати висококонцентрований рибний бульйон високої якості. Визначено, що раціональна тривалість ультразвукової обробки становить 30–36 хвилин.

Дії (потрібно увійти)

Перегляд елементу